Meyve suyu denildiğimde meyve oranı %100 olan, başka bir deyişle hiçbir katkı maddesi içermeyen içecek gurubu anlaşılmaktadır. Ancak meyve oranı %50’den fazla olan ve şeker katkılı ve katkısız tiplerde meyve suyu olarak alınmaktadır. Meyve nektarı, meyve oranı tür ve çeşide göre %25-50 arasında değişen, meyve şerbeti ise %6-30 arasında doğal meyve suyu içeren içecekleri kapsamaktadır.
Öte yandan meyve suyu bilimsel olarak şu şekilde tanımlanabilmektedir: “Sağlam, taze ve olgun meyvelerden mekanik yollarla elde edilen fermente olamamış, fakat fermente olabilir nitelikte ve fiziksel yöntemlerle dayanma özelliği kazandırılmış içeceklere meyve suyu adı verilir.” Meyve suyuna dayanıklılık vermeküzere uygulanan en yaygın fiziksel yöntem ısı uygulaması (pastörizasyon) ve konsantre hale getirmektir.
Meyve suları üç guruba ayrılmaktadır:
Nektar Tipli Meyve Suları: Şeftali, çilek, kayısı, armut, erik ve kızılcık tan imal edilen ve içinde meyve etini de bulunduran meyve sularıdır. Bunun için meyveler önce pulp adı verilen meyve püresi veya ezmesi haline dönüştürülür. Burada pulp bir ara üründür. Meyve pulpuna su, şeker ve gerektiğinde asit ilavesiyle nektar elde edilmektedir.
Berrak Meyve Suları: Vişne, üzüm, elma ve nar gibi meyvelerden elde edilen meyve suları durultulur. Ve filtreden geçirilerek berraklık kazandırılır.
Narenciye Meyve Suları: Portakal, mandalina, limon ve greyfurt suları olup bunlar bulanık meyve suyu olarak nitelendirilmektedir.
Samsun ili Karadeniz Bölgesi’nde şehirleşme, imalat sanayii katma değeri, nüfus ve pazar potansiyeli, vb. birçok göstergede başlarda gelen bir ildir. Bu özellikleri Samsun ilini Karadeniz Bölgesinde sürükleyici yerleşim merkezlerinden biri haline getirmektedir. Samsun ilinin gelecekte gelişme seyrini devam ettirmesinde, yörede mevcut olan meyve potansiyelinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Tür ve çeşitlilik olarak meyve konusunda zengin olan ilin bu alanlarda modern işletmecilik teknikleri ve uygun fidanların da yardımı ile üretim düzeyini artırması mümkündür. İlde kurulacak bir meyve suyu tesisi, yaratacağı talep ve uygulayacağı sözleşmeli fidan dikimi tekniği ile ilin tarımsal potansiyelini, katma değeri ve verimliliği yüksek alanlara kaydıracaktır.
Gerekli hammadde, yöre ve gerekirse çevre illerde yaptırılacak fidan dikimleri ile karşılanacak, gerekirse Bölge dışından da hammadde temini yoluna gidilecek ve orta vadede hammadde temini yönünde bir sorun yaşanmayacaktır.Meyve suyu sanayinde pazar talebi ve mamullerin pazarlama fiyatları sektörün durumu üzerinde yapılan tahminlere göre belirlenmektedir.Yapılan tahminlerde hammadde üretimi ve tedarikine ilişkin iklim şartları, çiftçinin hammadde üretimine eğilimleri, devletin diğer bazı tarım ürünlerini destekleme politikalarının durumları, girdi fiyatları ve aynı konuda faaliyet yapan aynı tesislerce izlenen hammadde tedarik ve pazarlama politikaları, stok miktarları ile yurtiçi ve yurtdışı pazar talebi beklentileri dikkate alınmaktadır.Firmamız ilk önce Antalya ve çevre iller olmak üzere,Akdenizbölgesi, Türkiye, ve yurt dışına ihracat olarak giderek genişleyen pazarlama politikasını amaç olarak benimsemiştir.
Proje alanının alt yapısı açısından önemli bir sorun yoktur. İşletmenin kurulacağı alanın Organize Sanayii Bölgesinde oluşu Elektrik, Su gibi Çok önemli sanayii girdilerinin rahatlıkla karşılanması sağlanacaktır.
2.TÜRKİYE’DEKİ ARZ TALEP DENGESİ
2000yılından itibaren sektör sürekli olarak büyümektedir. Bugün sektörde 35 firma rekabet etmekte ve 150 ‘nin üzerinde ülkeye ihracat yapmaktadır. Dünya meyve üretiminin yaklaşık %4 ‘ü Türkiye tarafından karşılanmaktadır ve kayısı, vişne, elma ve nar üretiminde dünyada ilk 5 ‘te yer almaktadır.Türkiye meyve suyu endüstrisinde işlenen başlıca meyveler elma, kayısı, şeftali, vişne, portakal, üzüm ve nardır.
Türkiye’ de meyve suyu ve benzeri ürünlerin üretimi istikrarlı bir şekilde artmaktadır. 2007 yılındaki üretim 2001 yılındakinin 2.5 katıdır.Yerel tüketimin %70 ‘i nektarlardan, %9 ‘u ise %100 meyve sularından oluşmaktadır. 2007 yılında önceki yıldakine göre nektar üretiminde %26 ‘lık bir artış yaşanmıştır.
İÇECEK TİPİ
2000
2001
2002
2003
2004
2005
MS
1.9
3.9
5,6
9.3
12.2
30.6
MN
202.8
212.1
208.5
233.6
300.3
368.9
Mİ
56.7
51.5
27.2
16.0
17.4
29.6
Aİ
33.5
34.6
52.6
98.4
129.4
83.3
TOPLAM
294.9
302.1
293.9
357.3
459.3
512.4
İNDEKS(1)
100
102.4
99.7
121.1
155.7
173.8
İNDEKS(2)
100
111.6
Türkiye ‘de kişi başına tüketim hızla artmaktadır. 2007 yılında kişi başına düşen tüketim rakamı ilk defa 10 litre barajını aşmıştır. 2010 yılında bu rakamın 14 litre olması beklenmektedir.Türkiye ‘de nektar kategorisinde en çok tercih edilen ilk üç tat sırasıyla şeftali, vişne ve kayısıdır. Bunları karışık ve portakal takip etmektedir.
Havuzlara boşaltılan elmalar su yardımıyla taşınarak elevatörler yardımıyla seçme bandına gelir. Seçme bandında çürük ve küflü elmalar, sap, çöp vb. atıklar karşılıklı ikişer kişi tarafından ayıklanır. Seçilen elmalar değirmende parçalanır. Bu aşamadan sonra elmaya MAYŞE adı verilir. Mayşe, önce mayşe tankında stoklanır.
Mayşe, mayşe tankından pompalar yardımıyla Flottweg II bant preslere basılır. Mayşe burada bantlar arasında sıkılarak (ön presleme) % 60 (ortalama) suyu alınır. Geriye kalan % 40 posaya mayşenin bant presler çıkışında mayşe enzimi dozajlanır. Mayşe enzimi mayşedeki hücre duvarlarını parçalayarak meyve suyu verimini artırmaya yardımcı olmaktadır. Enzimlenen mayşe mevcut iki adet mayşe tankına alınır. Burada 20-30 dakika bekletilir. Enzimasyon sonrası Bucher preslerle alınan son meyve suyu proseste bulanık meyve suyu olarak adlandırılır ve öncelikle vibro eleklerde ön tortusu alınır (partikül çapları > 0,5 mm). Buradan separatör besleme tanklarına alınır.
Mayşe, mayşe tankından tek pompayla Flottweg I bant prese basılır. Bant preste ön sıkma yapıldıktan sonra çıkan bulanık meyve suyunun eleklerde kalan tortusu alınır. Bant presten çıkan mayşeye enzim dozajlanır ve bant presler arasındaki mayşe tankına alınır. Buradan çıkan mayşe Flottweg II bant preslerde son kez sıkılır. Çıkan meyve suyu vibro eleklerden geçirilir. Çıkan posa helezon yardımıyla atılır. Bu aşamada aynı zamanda değirmenden çıkan mayşeye enzim dozajlanarak mayşe tankına alınır. Enzimasyon sonrası vibro eleklerden geçirilir. II. durumdaFlottweg bant presler ayrı, Bucher presler ayrı çalışmaktadır. Bu şekilde kapasite 550 ton/gün’e ulaşmaktadır.
Burada sıcaklığın 50-55 oC olması, ilave edilen enzimlerin bu sıcaklıkta optimum çalışmalarından kaynaklanmaktadır. Enzimler, pastörizatör çıkışında, elma suyunda bulanıklık nedeni olan pektin ve nişastayı parçalamak amacıyla (pektinaz pektini, amilaz nişastayı parçalar) ilave edilir. Enzim ilave edilen meyve suyu durultma tanklarına alınır. 1,5 saat maksimum enzimasyon tamamlanmasından sonra, parçalanmış pektin ve nişastayı tutmak için jelatin ve bentonit ilavesi yapılır. Bu işleme flokulasyon denir. Maksimum 2,5-3 saat içinde işlem tamamlanır.
3.7Filtrasyon
Meyve suyunun yarısı, vakum tambur filtreden, yarısı ultra filtreden alınır. Meyve suyunun yarısı tamburdan alınacağı için, filtrasyon yardımcı malzemesi olan perlit önce tambura sarılır. Daha sonra vakum altında meyve suyu süzülür. Buradan plakalı filtreye girmeden önce filtrasyonu sağlayan kizelgur meyve suyuna karıştırılır. Kizelgur filtre kağıdı üzerinde bir katman oluşturarak filtrasyonu etkin ve kolay bir hale getirir. Meyve suyunun kalan yarısı ise, direkt olarak ultrafiltreden alınır. Filtrasyon aşamasından sonraki meyve suyuna berrak meyve suyu denir.
Berrak meyve suyu WEB, Wiegond ve APV evaparatörlerinden paralel veya seri olarak geçirilerek suyu uçurulup 70-71 o Brix’e getirilir (Brix : çözünmüş katı madde yüzdesi).
3.9Soğutma
Çıkan konsantre sıcaklığı 60-80 oC olup, soğutucudan geçirilerek 4-10 oC’a düşürülür.
3.10Dolum
Dolum tanklarına stoklanan konsantre otomatik dolum yardımıyla net 250 kg kosantre olacak şekilde çift polietilen torbalı sac varillere doldurulur.
Vişne suyu konsantresi üretimi de aynı safhalardan geçmektedir. Sadece ayıklama bandı ayrı olup, vişne hattında ilave olarak hidrolik vişne boşaltma sistemi, vişne sap alma makinası bulunmaktadır. Buna karşılık vişne işlerken, tek kademe pres, filtre ve iki evaparatör yeterli olmaktadır. Vişne konsantre suyu uçurulduktan sonra 65 Brix seviyesinde doluma verilebilir.
4.KAPASİTE TESPİTİ
Elma işlenmesi Eylül ayında başlayarak Aralık ayı sonuna kadar sürmekte olup, temizlik ve bakım hariç, yıl içinde net 300 gün çalışılmaktadır. Elma hattı saatte 4.377 kg elma işleyebilmektedir. Günde üç vardiya esasına göre elma suyu konsantresi kapasitesi;
4,377 ton/s x 24 s/gün x300 gün/yıl x 0,85 = 26.780ton/yıl
Vişne toplama işlemi Haziran ayı sonunda başlayıp, Ağustos ortasına kadar sürmektedir. Vişne suyu konsantrasyonu için yıl içinde 45 gün çalışılmaktadır. Vişne suyu konsantresi üretiminde elma suyu sisteminden ayrı olarak
·Hidrolik vişne boşaltma sistemi,
·Ayıklama bandı (12 ton/saat),
·Elevatör,
·Vişne sap alma makinası (15 ton/saat) bulunmaktadır.
Diğer sistemler (presler, evaparatörler, mayşe tankları, pompalar ve seperatörler) ortak olarak kullanılmaktadır. Vişne hattında dar boğaz ayıklama bandında olduğu için çalışma süresi, haftalık temizleme süresi hariç, 300 gündür. 5,5 kg vişneden 1 kg vişne suyu konsantresi elde edildiğine göre vişne suyu konsantresi kapasitesi;
12 ton/s x 24 s/gün x 300 gün/yıl x 0,85 / 5,5 = 12.462 ton/yıl
Açık alan ve kapalı ihtiyacının toplamından elde edilen bu değer 5200 m2’dir.Samsun Kavak Organize Sanayi Bölgesinde arazi teşvik kapsamında alınacağından ücretsizdir.
